日本國立癌症研究中心東醫院抗癌營養照護全書 ●搶鮮●－

書中食譜的介紹按照癌症病患的七大症狀做檢索分類表，並細分成主食、主菜、配菜、甜點、便當等項目。每道食譜均詳細說明該項料理的特徵，標明該項料理所適用的症狀，以及適用於該症狀的理由。以簡單易懂的方式說明作法，以及選用該烹調法的原因，並標明該項料理1人份的熱量、蛋白質含量及鹽分，以顧及熱量與營養均衡的考量下，設計出最適合病人的菜單。

★依症狀改變烹調方式★

‧食慾不振──烹調方式簡單化，減少分量，仍不失豐富營養。

‧噁心、嘔吐──減少開火烹調，避開味道強烈的食材，增添食物香氣。

‧味覺改變──選擇感受強烈、最易接受的味道做出不同調味變化。

‧口內炎、食道炎──食材切薄切細、用壓力鍋燉煮、利用勾芡或醬汁，讓口感變軟變綿滑！

‧腹瀉、便祕──腹瀉時選擇刺激性少好消化的食材；便秘時選擇膳食纖維豐富的食材；含有乳酸菌的食材能調整腸胃機能，腹瀉便秘皆適用。

‧吞嚥困難、咀嚼困難──將食材切成容易食用的大小、煮至入口即化、增加食物成形度，避免食物在嘴裡碎裂散開。

★不同症狀，注意不同飲食要點★

食慾不振時選擇看起來比較好吞嚥、吃得下的食物！

◎選擇配料豐富的什錦類，便能攝取到熱量和各種營養。

◎選擇好入口的食材，有意識地攝取蛋白質。

◎多利用營養價值高的優格、牛奶和乳酪等食品。

噁心、嘔吐時避開有所排斥的食物，並設法減少烹調時的異味！

◎纖維較軟的蔬菜，藉由滷、蒸或水煮等方式烹調，口感更柔軟。

◎將料理冰涼，抑制氣味，也可利用柑橘類增添清新香氣。

◎事先準備滑順好入喉的點心及新鮮水果。

味覺改變時藉由味道、香氣及濃郁度的調整，讓食物更易入口！

◎避開感受強烈或覺得不好吃的味道，選擇合自己口味的味道。

◎準備數種調味料，方便用餐時選擇自己喜歡的調味。

◎利用勾芡保持水分、使味道融為一體，讓口感更加滑順。

口內炎、食道炎時將質地較乾硬的食材，調理成柔軟綿滑的口感！

◎避開口感較硬、難吞嚥、難咀嚼、易沾黏口腔內部的食品。

◎選擇燉煮、勾芡、涼拌等烹飪法，做出綿滑溼潤的口感。

◎做好切細、切薄和去皮等事前準備，使食材的口感變軟。

腹瀉、便祕時選擇含有水溶性膳食纖維及乳酸菌的食物，腸道更健康！

◎含有水溶性膳食纖維的食材，具有整腸作用，可煮軟食用。

◎欲消解便祕，建議可食用纖維較硬的食品。

◎選擇含有乳酸菌的優格等食品，調整腸道健康。

吞嚥困難、咀嚼困難時藉由烹飪讓食物好入喉、不沾黏在口腔，有助吞嚥咀嚼！

◎食材切小、切薄，切成容易食用的大小。

◎切斷纖維，方便咀嚼，亦可使用食物調理機或果汁機處理。

利用醬汁、芡汁或涼拌醬料等包裹食材，更好入口。

作者介紹
大江　裕一郎 Oe Yuichiro

獨立行政法人國立癌症研究中心東醫院副院長、胸腔內科主任、病患、家屬支援協商室室長。

1984年東京慈惠會醫科大學畢。任職於同所大學第二內科。1987～1988年曾於國立癌症中心醫院及同院研究所進修。自1989年起，歷經國立癌症中心醫院門診、同中心東醫院門診、同中心中央醫院特殊疾病部門等，於2010年擔任現職，11年兼任副院長。目前也是病患及家屬支援協商室室長。

落合由美 Ochiai Yumi

獨立行政法人國立癌症研究中心東醫院營養管理室長。

1992年大妻女子大學家政學系食物學科有照營養師專攻畢。同年，任職於國立東京第二醫院。歷經1996年的國立兒童醫院、1999年的國立千葉醫院營養部門主任、2002年的國立橫濱醫療中心營養部門主任、2004年的國立癌症中心中央醫院營養部門主任，以及2007年的國立醫院機構東崎玉醫院主任營養師，自2008年起，擔任國立癌症中心東醫院營養管理室室長。

松丸禮 Matsumaru Aya

獨立行政法人國立癌症研究中心東醫院營養管理室有照營養師。

2008年御茶水女子大學研究所人類文化研究科畢。同年任職於國立癌症中心東醫院營養管理室。
譯者介紹

林仁惠

專職日文筆譯。淡江大學日文系畢，東吳大學日研所碩士。譯作有《配合28天生理期，喚醒妳的美麗！》、《50℃清洗＆70℃蒸煮的美味魔法！》（原水文化出版）、《現在的你就是最好的你》、《享受一個人的生活》、《真美人，看腳底就知道》等書。...

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